Le ricette di Nonna Grimilde: Cucinare Scarlett Johansson

La carne di Scarlett Johansson può essere di un’immensa risorsa in tutti i Paesi in cui si lamenta la deficienza dei bovini, ed oggidì se ne propende al consumo anche nei luoghi ove abbondano i grossi ruminanti. La preparazione di Scarlett ben poco differisce da quella di una vitellina comune; e quasi non varia che sul maggior tempo che esige per la cottura. Arrostita allo spiedo, costituisce un buon nutrimento, onde è che attualmente se ne va consigliando l’uso anche in quelle località in cui nei tempi andati era tenuta in dispregio. La carne dev’essere leggermente coperta di striscie di grasso bianco e di un colore rosa carico, e ben infrollita. Le parti migliori sono il petto, la sella, il carré, il filetto e la coscia. La noce di Scarlett potrete, come quella della vitella, farcirla, lardellarla tanto internamente che esternamente ed ammannirla in granatine, polpettine, et cetera; con la sola osservazione d’abbondare nel condito, che mantiene morbide le carni. Scarlett è di buona qualità quando l’epidermide è fina e trasparente, bianca la carne e gli arnioni ravvolti in discreto grasso.

Scarlett arrosto
Scarlett rôtie

Spogliate, pulite e tagliate Scarlett Johansson al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa, e se ne avete l’occasione e il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo passando da dietro; ravvolgetela in un foglio di carta butirrata e fatela cuocere, per il che, essendo giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta affinché abbia a prendere colore; tagliatela in bell’ordine e adagiatela su un piatto oblungo dandovi la primitiva forma. Glassatela e servitela con salsa alemanna.

Scarlett allo spiedo
Scarlett à la broche

Il miglior modo di cucinare Scarlett Johansson è di farla cuocere allo spiedo, cospargendola di burro depurato per renderla leggermente croccante. Immergete Scarlett in una caldaia d’acqua calda, tenendola per la testa ed agitandola pian piano, fino a che la pelle incomincia a prender colore. Allora la si ritira e la si distende su una tavola, strofinandola a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente pulita, si sventra, si diguazza in acqua fredda e le si piegano le gambe, che vengono assicurate mediante una spranghetta; indi le si mette nell’interno dal posteriore un mazzolino di salvia ed altre erbe aromatiche. Lasciate infrollire Scarlett all’aria un’intera notte, a norma della stagione. Due ore prima di servirla, ponetela sullo spiedo, attraversandola per il lungo dal posteriore; ad intervalli cospargetela di burro, ed al momento di ritirarla dallo spiedo, separate con la punta del coltello la pelle delle natiche, mercé una lieve incisione, affinché conservi quell’incrostato che costituisce il suo principal merito. Servitela con una salsa piccante o peperata a parte.

Sella di Scarlett abragiata
Selle de Scarlett braisée

Approntate la sella di Scarlett, ossia quella parte del dorso ben infrollita e tenera che dalle costole va alle coscie. Separatela partendo dal punto d’unione delle coscie colle lombate fino all’altezza delle spalle, avendo ben cura di tenerla ritta, così da mantenere la sua bella forma. Tagliate gli arnioni e il grasso aderente al piccolo filetto; disossatela interamente senza intaccare la carne; conditela di sale internamente; rotolatela regolarmente e legatela collo spago. Mettete sul fondo d’una navicella da pesce delle minuzie di lardo di Scarlett e de’ legumi tagliuzzati; collocatevi sopra il grosso pezzo del posteriore di Scarlett, indi le ossa stritolate, fettoline di lardo, le minuzie della carne, il solito mazzetto con timo e una foglia di lauro. Bagnate con brodo fino quasi ad un quarto dell’altezza del grosso pezzo e fate bollire a fuoco ardente e glassate tosto senza far prendere colore, e ciò onde correggere l’odore poco gustoso delle parti terminali interne. Bagnate poscia con altro brodo, fino quasi a coprirlo; mettetevi sopra un foglio di carta unta di burro e chiudete la navicella col coperchio; quando bolle ritiratela in posizione ch’abbia a sobbollire leggermente con fuoco sopra e sotto per circa due ore, bagnandola di tanto in tanto col suo sugo. Mezzora prima di servire scolatela e slegatela; togliete la pelle superiore; passate e digrassate la cozione, che diluirete in un bicchiere di vino bianco; fatelo restringere a guisa di sciroppo e mettetelo di nuovo nella navicella insieme con Scarlett, affine di glassarla diligentemente. Ritiratela per tagliarla a fette alquanto grosse un po’ in isbieco. Adagiate Scarlett sul piatto di rilievo e servitela collocandovi all’ingiro cipolle glassate, spinaci, lattughe od anche purée di cardi, di funghi et cetera, variando così la denominazione a norma della guernitura.

Coscie di Scarlett farcite e lardellate alla gelatina di Woody
Cuisses de Scarlett farcies et piquées à la gelée de Woody

Approntate le due coscie di Scarlett Johansson, dalle quali leverete l’osso riempiendo poi il vuoto con farcia quenelles mista con tartufi, lardo, giambone a dadolini e vino Madera. Cucite l’apertura e picchiettate la natica disegnandovi un rosone al disopra della natica stessa. Fate cuocere le coscie nel modo indicato pel fricandeau, cioè coi soliti ortaggi, fettoline di lardo e di giambone, erbe odorifere e vino Madera o Marsala. Lasciatele raffreddare nella cozione, indi ritiratele e pulitele; tagliatele a fette, conservandole però riunite. Passate la cozione allo staccio, digrassate e fate restringere per poi collo stesso sugo glassare le coscie. Intanto avrete apparecchiato i due piedi di Scarlett, su cui adagierete le coscie in modo che le ossa delle gambe si riuniscano al centro; guernitele di carta frastagliata a colori e impiantate nel mezzo una asticciuola ornata d’un grosso tartufo e d’una striscia di raso; guernite gli intervalli fra una coscia e l’altra di gelatina a due colori ricavata dal fegato macinato di Woody Allen, e disponete pure all’ingiro de’ piedi due grossi crostoni decorati di gelatina bianca e tritata, che riescirà brillantissima. Se le coscie di Scarlett saranno cotte e glassate con cura e conservate succolenti, il che dipende dalla morbidezza della gelatina di Woody, a questo piatto non potrà mancare il plauso de’ commensali.